旁墨 作品
第943章 “和”为主题的鲁菜
栾博盛这些年按照当初冯正明的建议,在努力恢复过去博山四四席。
他翻阅了不少的老资料,在档案馆里进行了很长时间查询。
还专门找到一些老人,从他们家里的一些零星记录中,找寻到一些关于四四席的线索。
现在栾博盛算是基本还原了博山四四席的大致形制。
从开始的四干果、四点心、四鲜果。
再到四平盘、四大件、四行件、四扣碗。
整个四四席摆下来,真的是有一种传说中满汉全席的味道了。
前边的四干果、四点心、四鲜果算是餐前的一些东西。
到了四平盘看似是四道冷盘菜,可实际上也是有着博山的一些特色。
栾博盛通过自己的钻研,给上的四平盘分别是。
松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋。
可以说看似四道菜,实际上四四相拼反倒有些像是八道菜。
而两两拼在一起又组成了一道新菜,所以真的是有着不少的变化。
四大件:三鲜海参汤、锅烧肘子、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼。
四行件:爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。
其中里腔属于博山当地的一种叫法,实际上是猪内腔上油脂部份的叫法。
而琉璃的做法,也属于博山菜的一种特殊做法。
有一点像是拔丝做法,不同的是琉璃是要把糖浆熬制琥珀色,然后加入裹粉油炸好的里腔,迅速在锅内翻炒,让琉璃色的糖浆均匀包裹在里腔表面。
这道菜可以说是对火候一种极致的把控。
四扣碗:沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。
这其中沤底也属于博山菜的一种独特做法。
可以说栾博盛确实是进行了很详细的研究,几乎是把四四席给完整的还原呈现出来。
在这一顿饭,让几位老师傅也有些大开眼界了。
崔老师傅看着桌上丰盛菜品,不禁感叹。
“四四席不愧是号称小满汉席。”
苏老师傅:“栾博盛还真是下了功夫,竟然让他能够复原出来这种程度。”
夏老师傅:“确实是下了大功夫,这整个席面真的是展现出博山菜的特色,而且这样的席面,无论是放在过去,还是放在现在都是不得了啊。”
孙老师傅:“老夏你们酒楼的孔府菜,应该也没有这么标准吧?”
夏老师傅:“不一样,孔府菜更多还是属于家宴范畴,不会以这种形式上菜。”
颜老师傅:“四四席的形式确实更贴近满汉席的方式,和孔府菜确实不一样,孔府菜没有这么严格的四四形式。”
夏老师傅点头:“不错,孔府菜不会这么严格规定四四形式。”
崔老师傅:“这么看,这桌四四席确实已经做得很好。”
这一点老师傅们都认同,能够还原出过去的四四席,确实已经非常不容易。
栾博盛主持做的这桌四四席,不敢说完全还原了过去的四四席。
但形式上确实非常地道了,而且他组合的菜品也很有特色。
尤其是栾博盛把一些博山菜的特色融入其中。
这一点上来说,栾博盛是真的很用心。
对比这一路经过的齐鲁各地酒楼。
老师傅们和冯正明的两位爷爷,包括其他两组评审都不得不承认。
栾博盛的四四席确实是有点超越大部分酒楼的意思了。
可能即便是放在泉城,栾博盛的四四席也是绝对能占有一席之地。
这么一来,所有的评审几乎是一致认可栾博盛的四四席,栾博盛的博山四四席酒楼也是公认可以获得五颗星。
和栾博盛相比,淄博的其他酒楼确实要显得差上一些。
不过整体而言,有栾博盛的四四席酒楼在,确实也足以拔高整个淄博餐饮。
在老师傅们评审酒楼的时候,冯正明和妻子罗晴带孩子在淄博吃着小烧烤。
淄博这边的小烧烤有趣的地方是,他们会给顾客自己一个小炭炉。
然后还会送上一些小饼还有小葱。
烤串上桌后,放在每一桌的小炭炉上继续加热。
吃的时候,可以直接撸着签子吃,也可以是把烤肉撸下来,卷在小饼当中,加上几根小葱一起这样去吃。
冯正明和妻子一起吃着烧烤,时不时冯正明还会给女儿吃上一点。
让小丫头觉得非常有意思,而且小丫头还挺喜欢。
罗晴担心女儿吃了不好,所以还是对丈夫进行一些阻拦。
“你别给悠悠吃,她这么小呢。”
冯正明微笑:“没有给她吃多少,就是一点点小肉粒,而且也没有太多的佐料,给她吃个街头烧烤的氛围。”
罗晴扭头看了看烧烤摊子周围的人,也觉得这里的氛围非常好。
“没想到这边人还挺喜欢吃烧烤。”
冯正明:“这可能是我们所有人祖先遗传下来刻在基因里的痴迷,人天生就对这种炭火烤制的肉类更有兴趣。
其实你想一想,我们中华烹饪中的快炒,也是一种类似烧烤的过程。”
罗晴想了想:“我知道,是那个什么美拉德反应吧?”
冯正明笑了:“对,爆炒的过程,也会有类似的反应过程,所以一些蔬菜要想做的好吃,通常也是需要加入动物油脂。”
罗晴:“还真是,好多菜用猪油去炒就是香。”
冯正明:“所以本质上,烹饪这个东西很简单,只要是把握好油脂的加入,还有味道上的调配,就能做出美味的菜。”
罗晴听到这有些惊讶:“怎么感觉你好像是有了新的领悟?”
冯正明:“确实是有了一点,你还记得科夫曼的那道菜吗?”
罗晴:“哪道菜?”
“就是他最经典的那道猪蹄。”
“记得,那道菜确实很美味。”
冯正明:“那道菜就是调味和动物油脂的一种完美搭配,你想想包裹在猪蹄里的那些内脏,也都是用动物油脂进行烤制,还有掺入其中的黄油打出的东西,也都是动物油脂。”
罗晴:“对哦,还有猪蹄实际上也是有油脂。”
冯正明:“所以,我突然觉得,或许我们可以用一些方式把菜做的简单又好吃。”
罗晴:“什么办法?”
冯正明:“把油脂用好。”
“把油脂用好了就能好吃?”
冯正明:“当然不只是这样,油脂只是美味的一种元素,还需要把味道调整好,尤其是要把各种味道调和。”
罗晴:“所以师父一直强调,说鲁菜的关键在于这个‘和’上,是这个道理?”
冯正明:“对,和便是这个道理,是味道上调和,还有各种增添风味技法上的调和,最后要把各地菜系的特色也都能调和起来。”
丈夫的这套理论,罗晴听起来多少是有些难以理解。
毕竟要说做菜,罗晴确实不那么擅长。
冯正明也看出妻子不是太明白,他索性举了一个例子。
“简单一点说,比如干烧鱼,是不是要放入一些肉丁?把肉丁先煸炒出油脂来,再去用肉丁的油脂去煎一煎鱼,是不是又让油脂香味和鱼调和起来?
之后我们再加水,再加入其他的辅料,再进行调味,可如果把水换成清汤的话,是不是又能够把味道提升?
这其中最关键的其实就是水,因为水可以把各种味道进行调和。”
冯正明举的这个例子,让罗晴很快明白了“和”的意思。
一种汇聚起所有滋味是和。
干烧鱼的煎、烧,还有最后收干汁的,这些技法融为一体也是和。
包括鱼和肉丁和各种辅料组合起来也是一种和。
这么一想,罗晴不禁感叹。
“还真被你说对了,做菜真的是处处都体现出这个‘和’字啊。”
冯正明微笑:“做菜就如同生活,酸甜苦辣咸都是生活的一部分,真实的生活就是这些调和在一起,所以好的菜也要调和这些。”
罗晴终于明白,她看向丈夫的眼神里满是崇拜。
冯正明不只是把菜做的很好,不只是传承了鲁菜那些前辈的技法和理念,更是在传承的基础上又加以升华。
他已经有了一套属于自己的理论,从烹饪中领会到生活哲学。
甚至冯正明所领悟的比很多老师傅都要更加深刻。
罗晴心里不禁感慨,丈夫总是体现出超出了年龄的深沉。
冯正明逗着女儿,撕下一点点的小肉末,喂给了女儿吃。
小丫头吃的还挺开心,甚至小手都会拉住爸爸的大手要吃。
当然,冯正明没有继续给女儿多吃。
看到丈夫带女儿的这一幕,让罗晴感到非常愉快。
一家三口吃了顿小烧烤,在夜色下溜达着返回酒店。
评审们都已经回来了,冯正明看到两位爷爷和师父他们明显都在酒店里等自己。
他让罗晴先带着女儿上楼去,自己去和评审们汇合。
大家一起来到酒店里一个小会议室里。
三组评审先把评分的表格递给冯正明。
冯正明仔细看了看表格上,淄博各家酒楼的评分。
看到三组评审都对栾博盛的四四席酒楼评分很高。
冯正明微笑问:“大家都对四四席酒楼评价很高,看来四四席给大家留下的印象很深?”
崔老师傅:“是啊,小栾的四四席确实做的有模有样。”
夏老师傅:“已经有过去正经官府菜席面的味道。”
冯正明:“夏师伯给了一个很高的评价。”
接着包括师父在内的几位老师傅,都说出各自的体验,大家都觉得栾博盛的四四席确实做的非常好。
倒是爷爷开口说出了一些不足之处。
“四四席确实很有特色,不过菜上我觉得还是需要一些提升,不能只是单纯只有那么几道,还是应该多一些选择。”
司徒爷爷也有相同的看法:“不可以一层不变,多些变化会更受欢迎。”
两位爷爷和冯正明一起还是在外面见识更多。
尤其是这几年和冯正明去沪城,见证了太多更加时尚的餐厅、酒楼。
传统是要坚守,但不能过分的守旧。
要能与时俱进,把新东西引入,在传统基础上进行创新。
就像是四四席形式上不变,但是可以选择的菜有很多。
可以进行不同的一些排列组合,让席面变得更加丰盛,有更多的花样呈现出来。
爷爷又说:“当然刚开始确实不用加入太多花样,只是把细节做好,更多的菜可以在之后慢慢加入进去。”
听完爷爷的话,冯正明笑呵呵表示支持爷爷的建议。
“我爷真是越来越厉害,提出的建议真的很好,回头我告诉栾师兄,让他之后注意进行菜品的丰富和组合调整。”
爷爷笑了:“你小子在这取笑爷爷是吧?我这些建议你还能不懂?”
冯正明:“爷,我也没去,我确实是不能像是你给出具体建议。”
爷爷:“你就在这哄着爷爷玩。”
这话让在场老师傅们都乐了。
颜老师傅:“孩子愿意哄一哄你多好啊?我这个师父他都不怎么哄我。”
冯正明赶紧看向师父:“师父您说,您要让我怎么哄您。”
这话把老师傅们说的更乐了。
爷爷则说:“好小子,我就知道你在这哄着我玩。”
冯正明笑嘻嘻:“爷别生气,我确实觉得爷你刚才说的那些很好的。”
爷爷当然不会真的生气,大家凑在一起评审,说到底还是要把鲁菜发展的更好。
大家说笑过后,崔老师傅还是认真问了一下冯正明意见。
“正明你也说说你的意见,你觉得这次的评分可以吗?”
冯正明收起笑容来,他认真地盯着手上的评审结果。
“这个评分是没有问题的,我相信师父、师伯、师叔,还有爷爷,还有大家评分上的判断,相信淄博这边的酒楼也都能接受。”
稍微停顿,冯正明总结了一下这次全省评审的经历。
“这一次,我们走遍了全省,各位真的都非常辛苦,我们也领略了不同省内不同地方做菜的特点,我真的在其中又获得了学习,让我对鲁菜的理解更加深刻。”
冯正明的话让大家也都点头,都很赞同他的这种说法。
这次走遍全省,品尝过各地的酒楼后,确实给了大家很多的感悟。
几位老师傅这些年有太多机会出去交流,和全国甚至是国外的厨师都有很多交流。
反倒是和省内各地厨师的交流要少一些。
这次冯正明让老师傅们出面评审,让老师傅们也领略到省内不同地域的特色。
冯正明:“接下来,我回去之后会尽快总结出最后的评审结果,出版我们的推荐指南,并且做好不同评级的牌子发给各地酒楼。
希望这第一本推荐指南,可以促进省内各地酒楼更进一步,让我们鲁菜也跟得上时代。”(本章完)