大厨在一旁看得目不转睛，眼神里满是钦佩与好奇。宁莞转身看向大厨，认真地说道：“李师傅，这卤猪下水，火候和卤料的配比可都是关键。先说这火候，一开始用大火煮沸，是为了让猪下水快速受热，把血水和杂质都逼出来，就像咱们之前撇去浮沫那样。但大火不能煮太久，不然猪下水容易变老，口感就不好了。”
她拿起一把蒲扇，指着炉灶，继续说道：“浮沫撇干净后，就要转小火慢炖。小火能让卤料的味道慢慢渗透到猪下水里面，炖出来的猪下水才会入味。这小火慢炖的时间，至少得一个半时辰往上，具体还得看猪下水的大小和数量。”
说完火候，宁莞又拿起那个装着卤料的纱袋，递给大厨：“再说说这卤料的配比。像八角、桂皮、香叶这些，得根据猪下水的量来调整。一般来说，两斤猪下水，八角大概用五六个，桂皮得有拇指大小一块，香叶三四片就行。花椒和干辣椒则看个人口味，